油脂種類繁多，大體分為兩類：
黃油、白油、動物性油脂豬油……
橄欖油、沙拉油、玉米油……使用中需看用途目的，來選擇油脂。
用在烘焙制作中的油脂有哪些，它們的又起到什么作用呢，下面我們來了解一下。
一、油脂分類
黃油也叫奶油，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱之為“牛油”，不過還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不過這種牛油不適合做面包，所以配方里提到的牛油還是指黃油。
黃油常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化變形，具有奶香味。黃油自己的這種獨特風味，能夠賦予面包獨特的口感，配方中的黃油量越多，吃的時候面包的口味就會比較厚重。
天然黃油含有豐富的蛋白質和卵磷脂，具有親水性強、乳化性能好、營養價值高的特點。它能增強面團的可塑性、成品的起酥性，使得成品內部松軟滋潤。
新鮮黃油脂肪含量大約85%，其中營養成份是奶制品之首，不過脂肪含量多，不要過多食用。
常見的黃油有含鹽和不含鹽兩種，含鹽的易于保存，但口感不如無鹽黃油，而且配方中如果使用含鹽黃油，需要重新計算鹽含量。
黃油在28度左右會非常軟，這個時候可以打發，當到了35度以上就會化作液體，液體是不能打發的。
中文名很多，比如人造奶油、人造黃油，根據單詞譯音又被叫做瑪琪琳、麥琪林等，它是將植物油部分氫化后，模仿黃油味道加入人工香精制作而成的黃油替代品，不僅保質期長，而且口感好，一般情況下都可以代替黃油使用，但仍不及黃油。
人造黃油是以植物性或者動物性油脂為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經混合、乳化等工序而制成的。人造黃油是為了降低成本替代高價的黃油而開發出來的，味道和風味將對于黃油等級低一些。但是油脂含量80%以上的規格的人造黃油，因為可塑性優良，也適合用來做面包。
人造黃油的風味、口感與天然黃油相似，而且其熔點、軟硬度、軟化性等可根據成分配比來調控。人造黃油可以替代黃油使用。由于加入了植物油，人造黃油擁有比黃油高的融點（人造黃油：43℃，黃油：35.5℃）。這就意味著人造黃油在冷凍時擁有更軟的質地。
有良質、次質和劣質，感官鑒別人造黃油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然后用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。
良質人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質人造奶油呈白色或著色過度，色澤分布不均勻有光澤。
劣質人造奶油色澤灰暗，表面有霉斑，當然有經驗的還可以通過色、香、味以及品嘗來辨別等級。
人造黃油有的即使放冰箱冷藏也是軟的，這類不能制作千層餅，有的即使在28度時候還是硬的，用它制作千層餅很容易操作，不過人造黃油是典型的反式脂肪酸食品，不可過多食用。
瑪琪琳是在1869年，誕生于法國。當時的歐洲，因為奶油嚴重不足，造成價格飛漲至今令人驚訝，特別是在法國嚴重短缺，法國國王拿破侖三世，招募制作可以取代奶油的便宜油脂。
該人造奶油中含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳。
A.產品特色:精選新鮮油脂經特殊加工而成，油脂組織細膩精純，具有良好的延展性、可塑性.易于操作，使起酥制品膨脹大，層次分明，組織均勻，酥松可口，無油膩感。
B.產品用途:制作各式起酥糕點、松餅類、丹麥類面包糕點。
指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂混合后加工而成的油脂產品，一般不直接食用，是制作面包、餅干等食品加工的原始油脂。起酥油有固體的片狀，液體的液態起酥油，和粉磨起酥油，不過烘焙大都用到前兩者。大部分呈現固體、是無色無味無臭的食用油脂，它有很好的起酥性和可塑性。
起酥油是指脂肪經過氫化處理后形成，來源可分為動物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。
不同的起酥油根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。
起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋撻、餅干、糕點、酥皮等點心時有松軟酥脆的口感。
注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，但是并不是能夠完全相互替換的。
無水的人造奶油即是酥油，酥油是作為豬油的替代品被開發出來的，在制造過程中已進行了脫臭除色，基本上是種白色無臭無味的油脂。油脂含量100%，完全不含有水份。
在十九世紀末，美國棉籽油產量大增，其利用方法之一就是搭配硬質奶油配方，制作成產品，這就是酥油的開始。當時豬油是最廣為使用的固體油脂，但不易保存、成品的品質不一是其缺點，所以慢慢就用酥油取代。
酥油的成分包括:食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。
酥油的加工工藝同人造奶油。酥油通常有兩種，一種是固態塑性狀態，另一種是透明的液態，稱液態酥油。液態酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等。液態酥油的原料油脂多為液體油脂，如輕度氫化植物油脂或不經氫化的食用植物油脂或經分提去除硬脂的液體油脂。固體狀酥油物性范圍寬，香味濃郁，可用于多種加工烘焙食品比如面包、蛋糕、曲奇等。
酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產品中。
主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體，其加工工藝性能不如動物油脂，一般用于油炸類產品和一些面包類的生產。
豬油、牛油等，氣味略重。一般呈現固態，在溫度較高的時候融化。動物油可塑性高，令面團更加容易加工。動物油的飽和脂肪酸和面團的纖維結構更加相配，且具備更高的耐熱性。豬油的濃郁最近又重新受到了大家的重視，豬油的使用方式被認為是中華料理的風味關鍵，使用方法相當微妙，常見的蛋黃酥、荷花酥類中點經常使用到。
豬油會被酥油取代的原因，缺乏安全性，無法久放，乳油起泡性也是原因之一 ，會因成品或季節的不同有硬度的差異，日后豬油的運用可以發展為何種狀態也非常值得注意。
鮮奶油又叫淡奶油，分為植物鮮奶油和動物鮮奶油，動物性鮮奶油是從牛奶中提取的，而植物鮮奶油是植物油氫化后加入能產生奶香的香精制作的，嚴格來說植物鮮奶油算不上奶制品。
動物鮮奶油脂肪含量在16%~22%之間，攪拌打發后乳香濃郁，可用來制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相對裱花塑形來說，動物奶油塑性差，植物奶油更為穩定，所以一般糕點店都用植物奶油塑形，不過同樣不可過多食用。
注：淡奶油（鮮奶油）和奶油不是一回事的，做面包配方里奶油指的是黃油。
二、油脂作用和運用
面包中油脂的作用主要有：
1、增加營養，補充人體熱能；
2、增強面胚的延伸性、可塑性，有利于成形；
3、調節面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘性；
4、保持產品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，延長保存期；
5、因為黃油等含有胡蘿卜素的“色素”，會影響面包的顏色和味道；
6、增加風味，不同的油脂加入面團會產生不同的風味影響，黃油和橄欖油風味差別很大；
7、增強面團的機械耐性，因為面團攪拌會有摩擦撕裂，添加油脂可以使其潤滑，減少面團受傷。
1、如何加入油脂含量：
面包的種類非常的多，很多面包的配方中都是有油脂的，對應小麥粉油脂的含量根據面包的種類的不同而各不相同，一般的吐司類面包都是2-8% 、甜面包都是10-15%、 布里歐修是30-60% 。加入油脂最大的目的就是增加其風味，讓表皮既薄而又柔軟，內部也變的柔軟而且紋理細致，烤出來的面包也有分量；在保存上可以防止它變硬、這是因為油脂表面涂層的作用，它有效的避免了水分蒸發，而油脂在面包組織中不斷的擴展，也很好的保持面包的柔軟性。
像是黃油還有起酥油這種固體的油脂都比較有優點的，通過外力的作用可以像黏土一樣改變形狀，也就是說它有可塑性的，這種性質在面包制作過程中是非常重要的。
攪拌面團，一開始就下油脂，會阻礙面筋形成，導致面筋形成面膜更花費時間。盡可能在面團攪拌至稍微形成面膜彈力出來之后，加入軟化適度的固體油脂，就比較容易揉進面團里，而且馬上就能融為一體。
2、怎么選擇合適的油脂創作配方？
要如何選擇合適的油脂，是先考慮你的產品想要怎么呈現的外形、風味，再來選油脂種類和品牌。例如希望面團凸顯副材料價值，那么油脂就偏向于選擇味道清淡的以免喧賓奪主。例如佛卡夏面包就是橄欖油香氣四溢的，歐式鄉村類面包、法棍等為了凸顯小麥的原始風味與口感，甚至都不添加油脂。
3、添加油脂的注意事項：
油脂一般在常溫下使用，如果溫度過高，油脂會變成液體和面粉混合在一起，有分離的可能性。
油脂覆蓋在面團的表面，損害了酵母的活性，切記兩者不要同時混合使用；
在攪拌面團面筋形成時加入油脂比較合適，這樣可以縮短攪拌時間，也能達到強化面筋的效果。
面團加入油脂后，油脂在面筋與淀粉的界面之間，形成單分子的薄膜，與面筋緊密結合不易分離，形成柔軟而有彈力的面筋膜，使面筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體，增加面團的氣體保留性，從而增大面包體積，面團變得容易揉且不易干，烤出來的面包體量就比較飽滿。
如果加入液體的油脂也是可以和面團進行攪拌的，但是面團就比較光滑，比較難以融合，所以就是這個原因，固體的油脂比較經常使用，當然也有一部分面包的配方當中也會加入橄欖油和色拉油，這種混合的情況下要把包含油脂在內的所有材料一起進行混合，要不然就沒有辦法進行很好的混合。
另外固體的黃油和起酥油各自性質不同但互相都有對方沒有的性質，所有烘焙者可以根據自己喜好的將兩者按比例混合使用，使烘烤出來的面包不但有黃油的風味而且口感還松脆，互相彌補。
三、油脂品質如何檢查
在購買烘焙原料時，烘焙品質的檢驗一般多用感官檢驗。
品質好的植物油色澤微黃，清澈明亮；質量好的黃油外色澤淡黃，組織細膩光亮；品質好的奶油則是潔白有光澤，而且較為粘稠。
品質好的植物油有植物本身的香味，無異味；質量好的黃油和奶油則香味新鮮，爽口潤喉。
是品質好的植物油有植物清香味，加熱時無油煙味；動物油尤其本身特殊香味，要經過脫臭后方可使用。
由植物油脂無雜質、水分、透明度高；動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。
四、包覆油脂（片狀油脂）
可頌、丹麥這類酥皮面包都使用到片狀油脂。
片狀油脂和攪拌用油脂的差別在于是使用富含可塑性的柔軟油脂所制成的。然后在低溫環境里隨著反復延壓作業（由于油脂有可塑性的優勢，不容易受機械壓力的影響），面團和油脂能夠巧妙結合壓薄，形成一層一層的油脂層。
補充說明：一般攪拌用油脂是沒有黏性的，無法受機器強行延壓的壓力，油脂會變破碎。
油脂添加量超過適量（5%）以上，面筋的結合會變差、氣體保持力會減弱，使得體積變小。
五、黃油，起酥油的不同與制作面包的作用
使用黃油的面包與使用起酥油的面包,在烘烤完成時有何不同?
面包制作上,黃油和起酥油的使用區分,考量油脂會反應在烘完成面包的囗味、香氣及內側面包的顏色上。起酥油在制造過程中已進行了脫臭除色，基本上是種白色無臭無味的油脂,在面團中混入起酥油,對烘烤完成的面包在風味上幾乎沒有影響,只會多少感覺到有油脂的程度而已。
黃油因為是以牛奶為基本材料制成,混入面包面團時、乳糖、乳脂肪及色素,都會直接影響到囗味、香氣及顏色。當然不論是起酥油或是黃油,都會因其添加的用量而對影響面包的程度造成變化。
兩者皆為固體脂肪,所以在使用方法上并沒有不同,因添加或制作法的不同,會有在攪拌初期加入、中途加入或是分成2~3次加入……等差別,除此之外起酥油和黃油在方法上沒有區別。
那么為什么要依其使用加以區分呢?想要烘烤完成的面包散發奶油特風味或香氣時,會使用黃油。相反地,只需要增加面團的延展性,但不希望奶油或瑪琪琳的味道影響面包風味時,就會使用起酥油。
六、油脂的保存
食用油脂在保管不當的條件下，品質易發生變化，最常見的是油脂酸敗現象。
為防止這種現象的發生，油脂的保管應在低溫、避光、通風處，一般都是冷藏庫保存，避免與雜質接觸，盡量減少存放時間。
儲藏油脂時最重要的關鍵是溫度管理，瑪琪琳5℃最低溫，包卷開酥用油脂為5℃-15℃特別重要的事不超過15℃。
酥油豬油雖然在保存上沒有那么多問提，但在使用時應該先放置恢復室溫，其他方面儲藏溫度也不適合高低溫變化，特別是豬油結晶粗大，入口時口感不佳，促使油脂氧化的光線，特別是紫外線也要特別避免。
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莉仕科技油脂，有效改善吐司與甜面包口感、風味、外觀、老化的問題。
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１．柔軟面包專用油采用高科技使油脂的分子更小，更均勻的分布在淀粉中央，對面包的水分流失起到調整作用，有效的保持面包柔軟濕潤，貨架期更長。
2、柔軟面包專用油可以比一般油脂更增加面筋的延展性，從而可以使面筋包裹更多的氣體使面包更加堅挺，口感更加蓬松。
3、在機械化操作時，減少機械對面團的損傷、 攪拌時，能夠增加面團的吸水性。（面團的穩定程度是與成本、單價緊密相關。）
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1、柔軟面包油的升級產品，具有柔軟面包油的所有特性；
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添加了上等黃油的高級片狀奶油， 產品油脂結晶細膩，良好的延展性和濃郁的黃油風味并存，能做出風味和口感佳的高級羊角，丹麥面包產品。
羊角，丹麥面包，各種起酥產品
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